Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

IMPLEMENTACIÓN DE UNA ACTIVIDAD EXPERIMENTAL PARA LA DETERMINACIÓN
DEL CALOR ESPECÍFICO DE UN PURÉ DE TOMATE INTEGRANDO LAS CARRERAS
DE PROFESORADO DE FÍSICA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS


Responsable: VELAZQUE, Mirta Susana - velazquem@fcal.uner.edu.ar
Integrantes: MARTÍNEZ, Horacio José


Resumen:

El objetivo del presente relato de experiencia es determinar el calor específico de un puré de tomates y compararlo con ecuaciones matemáticas de predicción en base a la composición nutricional del mismo en un trabajo de articulación desarrollado entre el Profesorado de Enseñanza de Física y la Facultad de Ciencias de la Alimentación. Para la determinación experimental se utilizó un calorímetro de mezcla de vidrio en forma de cilindro, construido como los termos comunes, cubierto por un aislante térmico. Además se usaron termómetros de 110ºC y agitadores. Se denomina calorímetro de mezclas porque inicialmente se coloca inicialmente una masa de agua fría (González y col., 1980). El vaso térmico y los accesorios que intervienen en la experiencia participan del intercambio calórico por lo que primero se calcula el equivalente en agua del calorímetro y luego se procede a la determinación del calor específico del puré de tomates. Además, se realizó la predicción matemática del calor específico de la mezcla con los valores de calor específico de los componentes de un alimento (proteínas, hidratos de carbono, fibras y agua). Se propuso trabajar en cuatro etapas: I, Formación del equipo interdisciplinario; II, Diseño de la experiencia; III, Desarrollo de la experiencia y IV, Discusión de los resultados. Los diez alumnos del Profesorado fueron divididos en dos grupos de trabajo. El Grupo uno obtuvo una buena concordancia entre el valor experimental obtenido con el calorímetro de mezcla y la ecuación de predicción de Lewis, en cambio el Grupo dos obtuvo un valor mucho menor. De acuerdo con Lewis el agua líquida tiene un calor específico extremadamente alto, mucho más alto que la mayoría de los demás líquidos. Ya que el agua tiene un calor específico mucho más alto que la mayoría de los constituyentes alimenticios, el calor específico de los alimentos se ve significativamente afectado por la cantidad de agua presente y por el estado físico del agua. El puré de tomate analizado tiene 91,7 g de agua, por lo tanto en el resultado de 0,9468 kcal/kg.K obtenido por el Grupo uno frente al valor de la ecuación de predicción igual a 0,944 kcala/kg.K se observa claramente la influencia de la cantidad de agua en estado líquido. En cuanto al valor obtenido por el Grupo dos, 0,7904 kcal/kg.K resultó oportuno para destacar la importancia de la interpretación de los datos que de acuerdo con Barolli y col. (2010) es fundamental en la enseñanza del laboratorio didáctico de ciencias en los aspectos que implican el reconocer que las fluctuaciones son inherentes al proceso de medición, la repetición de medidas como forma de minimizar los datos estadísticos, la presentación con de un resultado con cifras significativas correctas y trabajar la noción de incerteza, de precisión y de confiabilidad de una medida, entre otros conceptos sobre tratamiento estadístico de datos. Como conclusión la buena correlación obtenida con un grupo de alumnos de dicho Profesorado demuestra que actividad puede ser desarrollada en los dos niveles educativos, considerando la diferencia de complejidad en cada uno de ellos.