Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

PLANTEAMIENTO DEL TEMA "CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL AIRE
Y CONDICIONES HIGIÉNICAS EN EL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS"
CON UN ENFOQUE EXPERIMENTAL Y ANALÍTICO. TRABAJO INTER-CÁTEDRA


PIAGGIO, Mercedes C. - mercedespiaggio@gmail.com
AIZAGA, María Tulia; TANARO, J. Daniel; LENCINA, Sabrina; COSTA, Eduardo; LOUND, Liliana H.


Resumen:

El aire puede transportar esporas de hongos, endosporas bacterianas y bacterias adheridas a partículas de polvo o contenidas en gotitas microscópicas de líquido (aerosoles). Estas formas microbianas pueden alcanzar los productos alimenticios que están siendo procesados y alterarlos. Las superficies en contacto con los alimentos pueden actuar como reservorio de microorganismos cuando las mismas no tienen un material o diseño apropiado o cuando fallan los procesos de sanitización. Además, los manipuladores de alimentos pueden transmitir enfermedades por el contacto con alimentos, por lo cual, su capacitación en relación a hábitos higiénicos, buenas prácticas de manufactura y la verificación de la portación de microorganismos de interés alimentario resultan de particular interés para las cátedras de Microbiología General de la Licenciatura en Bromatología y Técnica y Laboratorio de Dietética de la Licenciatura en Nutrición. La presente propuesta pedagógica tuvo como objetivos estudiar la calidad microbiológica del aire y condiciones higiénicas en el procesado de los alimentos durante las prácticas de cocina desarrolladas por estudiantes de la Licenciatura en Nutrición. Los resultados obtenidos fueron utilizados para el aprendizaje y profundización de los tipos de microorganismos existentes en el ambiente de procesamiento de los alimentos y sus características fenotípicas, las técnicas de identificación y los aspectos sanitarios. Esos temas son desarrollados con los estudiantes de Microbiología General. A su vez, los resultados son presentados y analizados en la Cátedra de Técnica y Laboratorio de Dietética con el objetivo de fortalecer el aprendizaje de las Buenas Prácticas de Manufacturas necesarias para prevenir las Enfermedades transmitidas por alimentos y la disminución de la vida útil de los alimentos procesados. Se concluye que es necesario implementar trabajos intercátedras que utilicen temas críticos comunes en las materias involucradas con objetivos de aprendizaje específicos, en donde los estudiantes participen activamente en las actividades planteadas, se analicen los conocimientos desde distintas ópticas, mostrando la complejidad del estudio de los contenidos que constituyen los planes de estudio.