Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

EL TRABAJO DE CAMPO COMO ESTRATEGIA INTEGRAL EDUCATIVA EN
LA CÁTEDRA DE MICROBIOLOGÍA Y FIZCALIZACIÓN ALIMENTARIA


PIAGGIO, Mercedes C. - mercedespiaggio@gmail.com
TANARO José Daniel; CHICHIZOLA Griselda; y LOUND, Liliana H.


Resumen:

La enseñanza tradicional de las asignaturas comprende una serie de propuestas prácticas y conceptuales que, en muchos casos, difieren de la complejidad y la dinámica de la práctica profesional. Los complejos desafíos actuales exigen profesionales que puedan planificar actividades, manejar información científica, aplicar la legislación vigente, contemplar los aspectos económicos y de factibilidad de los diseños, observar las implicancias en salud pública de los aspectos sanitarios de los alimentos y buscar soluciones innovadoras a problemas emergentes. A su vez, las competencias comunicacionales para interactuar en distintos ámbitos y con diferentes interlocutores resultan de suma importancia en la formación integral de los estudiantes. Para que los mismos puedan adquirir dichas habilidades y competencias, es necesario que en la Universidad se incorporen prácticas que las desarrollen. El presente estudio fue llevado a cabo en la Cátedra de Microbiología, correspondiente al tercer año de la Licenciatura en Bromatología, Universidad Nacional de Entre Ríos, durante el segundo semestre del año 2014. Sus objetivos fueron favorecer la formación integral y promover el aprendizaje autónomo de los estudiantes, a través del diseño y puesta en marcha de un trabajo aplicado al campo profesional en el área de microbiología de alimentos y la comunicación de los resultados obtenidos en un evento científico-académico. Para esto se llevaron a cabo talleres en donde los estudiantes, guiados por el equipo docente, diseñaron el trabajo de campo tomando en cuenta las siguientes variables: definición y selección de los alimentos a estudiar (sándwiches de hamburguesas listos para consumir), ámbito de producción y comercialización (carros ambulantes de alimentos de la ciudad de Gualeguaychú), criterios microbiológicos (propuestos por el Código Alimentario Argentino (CAA), a saber, bacterias aerobias totales a 30ºC (ISO 4833:2003), coliformes a 30ºC/g (ICMSF, 1985), Staphylococcus coagulasa positiva/g (ISO 6888-3:1999), Escherichia coli /1g (ICMSF, 1985), Salmonella /25g (ISO 6579:2002) y E. coli O157:H7/NM/65g (USDA-FSIS:2010), métodos analíticos (validados por organismos internacionales), diagramas de flujo de los procedimientos y cálculos de materiales requeridos (medios de cultivos, reactivos, equipamiento). El 100% de los estudiantes participaron activamente en el trabajo de campo. Los resultados obtenidos se analizaron mediante seminarios de discusión y se elaboró un artículo científico, el cual fue presentado y publicado en un congreso el 30 y 31 de octubre de 2014 en la ciudad de Santa Fe. El 80% de los estudiantes asistieron a dicho evento científico. Se concluye que es necesario promover en los estudiantes una mayor comprensión de las actividades propias de la prácticas en Microbiología, generar ámbitos de discusión y de análisis en el contexto de la legislación alimentaria y la bibliografía científica específica e iniciar a los estudiantes en las competencias comunicacionales, tanto orales como escritas, propias de los ámbitos académico-científicos.