Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

"TRAZABILIDAD DE LOS ALIMENTOS". DESDE LA COMPRA HASTA EL PLATO,
A TRAVÉS DE DIFERENTES TÉCNICAS DE COCCIÓN Y MANIPULACIÓN


Director: Lic ASRILEVICH, Elsa Nora
Co-director: Lic CAMPAÑÁ, Angelina Verónica
Integrante: Lic, AYALA, Brenda Karen - easri@hotmail.com

Resumen:

Los alimentos sometidos a diferentes técnicas culinarias realizan modificaciones en cuanto a su volumen. Se carece de tablas que expresen el peso de los mismos, luego de ser sometidos a diferentes tratamientos de cocción, como así también la  técnica culinaria utilizada. Se busca conocer el peso del alimento, y  luego diseñar una tabla donde exprese el volumen final de cada alimento según la técnica aplicada al mismo. El  proyecto tiene como propósito,realizar el seguimiento de un alimento desde la compra hasta el plato servido, teniendo en cuenta las técnicas de cocción y manipulación. Diseñar una planilla con los cambios de peso de los alimentos con las formas de preparación, que servirá de apoyo para la realización de nuevas recetas. Se propone elaborar un material didáctico con los datos obtenidos. Se plantea desarrollar un material de apoyo para los alumnos de la cátedra de Técnica y Laboratorio de Dietoterapia de la carrera de la Licenciatura en Nutrición, sobre las modificaciones que ocurren en el alimento luego de ser sometido a una técnica de cocción y cuál es el rendimiento final del mismo, al ser presentado en el plato para su consumo. En el laboratorio de cocina, se registraron  los datos de los alimentos, desde el peso bruto, hasta el peso luego de ser sometido a una técnica de cocción. Para ello, se tuvo en cuenta una serie de variables que  influyen en el volumen final del mismo (técnica de cocción, y de manipulación, tiempo de cocción, medio de cocción, etc.). La construcción del material didáctico, permitirá el desarrollo de habilidades reflexivas y creativas para el diseño de recetas dietoterápicas,realizadas en el laboratorio de cocina, optimizando la selección de la compra del alimento.