Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

PROPIEDADES TENSOACTIVAS DE ESPUMANTES DE NARANJA

CAYETANO ARTEAGA, María Cristina;
Integrantes del equipo: FERREYRA, María Mercedes; GONZALEZ, Rodrigo; STEFANI LEAL, Andreína; SCHVAB, María del Carmen

Facultad de Ciencias de la Alimentación
Correo de Contacto: cayetanoc@fcal.uner.edu.ar

Resumen:

El espumante de naranja fue obtenido, en el marco del proyecto de Investigación PID UNER “Vino espumante de naranja. Desarrollo y caracterización”. A partir de vinos base de naranja, se elaboraron espumantes de naranja adaptando el tradicional método champenoise que se utiliza para la obtención de los “champagne” franceses y “cava” españoles, produciendo una segunda fermentación en botella. La característica distintiva de un espumante es la efervescencia formada al destapar una botella y servir una copa, consecuencia de la diferencia de presión entre el interior de la botella (cercana a 4 atm) y la presión atmosférica. Los factores que afectan la formación de espuma y generación de burbujas, que atrapan al consumidor y determina la calidad de un espumante son diversos: propiedades físicas del medio, composición química, proceso de elaboración, tiempos de añejamiento, temperaturas durante el proceso. Para estudiar las propiedades tensoactivas y relacionarlo con características enológicas básicas y condiciones de proceso, se elaboraron espumantes con dos formulaciones del licor de tirage (con y sin agregado de corteza de levaduras comercial, y se mantuvieron durante el proceso de añejamiento en contacto con las lías durante 6, 9 y 12 meses, a temperatura controlada (16±1°C) durante toda la elaboración y maduración. Se realizaron determinaciones basadas en las técnicas OIV, a muestras previamente desgasificadas: pH, alcohol, °Brix, azúcares totales y reductores, acidez total y volátil, contenido proteico; y se midieron propiedades físicas: tensión superficial, viscosidad y densidad. Las propiedades enológicas básicas resultaron comparables a las de espumantes tradicionales a base de uva. El contenido en etanol osciló entre 11°G.L. y 12°G.L. Se observaron valores elevados del contenido proteico –determinado por método de Bradford-al transcurrir el tiempo en contacto con las lías, aunque no se observaron diferencias estadísticamente significativas entre las muestras a los diferentes tiempos y con las dos formulaciones ensayadas, (ANOVA con un 95% de confianza). Los valores de pH de los espumantes resultaron entre 3,53 y 3,64, cercanos a los puntos isoeléctricos de las proteínas activas sobre la efervescencia. La tensión superficial de los espumantes presentó valores entre 55,6 y 59,8 mN/m a 20 °C. Los espumantes con chip de levaduras agregados mostraron menores valores de la tensión superficial y se observó una disminución del 6,8% al transcurrir el tiempo. Los espumantes sin chip también siguieron este comportamiento, mostrando una disminución de la tensión superficial del 5,7%. Sería de interés relacionar las características mostradas con la capacidad espumante para decidir qué variables tecnológicas son las que conducen a productos de calidad óptima.