Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

EVOLUCIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE ANTOCIANINAS DURANTE
LA ETAPA DE DESPECTINIZACIÓN DE JUGO DE ARÁNDANO

KRUNFLI, Nadia Andrea;
Integrantes: CASTAGNINI Juan Manuel, QUINTEROS Carlos Fabio, HEREDIA Ana Micaela, MALLERET Antonio Darío, ZAPATA Luz Marina.

Facultad de Ciencias de la Alimentación
Correo de Contacto: krunflin@fcal.uner.edu.ar

Resumen:

La producción de arándanos ha ido en aumento en los últimos años. En Argentina el arándano producido es exportado como fruta fresca; sin embargo, múltiples factores asociados a problemas de calidad hacen que una fracción del arándano sea descartado. El desarrollo de productos como jugo de arándanos hace posible la valorización de una cantidad importante de bayas que no se comercializan. Por otra parte el proceso de obtención de este jugo es crítico si se desea conservar una elevada cantidad de compuestos bioactivos, entre los cuales se encuentran las antocianinas, debido a las grandes pérdidas que se producen de estos compuestos durante el proceso. El objetivo de este trabajo fue estudiar cómo afecta a la concentración de antocianinas la etapa de despectinización de jugo de arándanos. Se trabajó con arándanos de la variedad Snowchaser cosechados en la provincia de Entre Ríos, Argentina. Los frutos fueron recolectados, lavados, triturados y pesados. A continuación se realizó un tratamiento enzimático a 50 °C y durante 78 minutos con enzimas 4mg/100g of LAFASE@ CLARIFICATION and 8mg/100g of LAFASE@ HE GRAND CRU. Finalizada esta etapa se centrifugó y al sobrenadante se denominó jugo de arándanos. Durante la etapa de tratamiento enzimático se cuantificó la evolución de la concentración de antocianinas y en la materia prima y en el producto final, las siguientes variables: sólidos solubles totales, SST (método refractométrico); acidez total titulable, ATT (titulación con hidróxido de sodio); pH (método potenciométrico); antocianinas monoméricas totales, AT (método diferencial de pH); fenoles totales, FT (método Folin-Ciocalteu) y actividad antioxidante (métodos ABTS y DPPH). Los valores de las variables que caracterizaron a los arándanos fueron: pH = 2,83 ± 0,01; AT = 1441,25 ± 124,01 mg cianidina-3-glucósido/kg fruto; FT = 3623,22 ± 41,64 mg equivalente ácido gálico/L jugo y actividad antioxidante = 4502,75 ± 204,30 y 3395,89 ± 466,50 mg equivalente de ácido ascórbico/kg jugo, para ABTS y DPPH, respectivamente. Durante el tratamiento enzimático la AT en el jugo aumentó gradualmente hasta alcanzar un máximo de 804,82 ± 3,32 mg cianidina-3-glucósido/L jugo a los 40 minutos, luego se mantuvo constante para comenzar a disminuir levemente hacia el final de la etapa; por lo que se deduce que hubo un incremento en la AT hasta alcanzar el equilibrio entre las partículas sólidas de arándanos y el jugo. Finalmente la AT disminuyó, debido probablemente a factores que afectan la estabilidad de las antocianinas, como son la luz y el oxígeno. Las características de calidad del jugo fueron: AT = 804 mg cianidina-3-glucósido/L jugo, FT = 3099,16 ±109,08 mg equivalente ácido gálico/L jugo y actividad antioxidante = 335,40 ± 185,40 y 2612,83 ± 295,95 mg equivalente de ácido ascórbico/L jugo, para ABTS y DPPH, respectivamente. Además se obtuvo un rendimiento de jugo de 85%. De los resultados obtenidos se propone que la etapa de tratamiento enzimático se realice a 50 °C durante 40 minutos. El jugo obtenido presentó muy buenas propiedades antioxidantes, conservando en gran medida las propiedades bioactivas originales de la materia prima.