Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

ENRIQUECIMIENTO DE LA DIETA DEL CELIACO CON POLVOS DE
ZAPALLO Y ZANAHORIA, Y HARINAS DE CHÍA Y QUINOA

VELAZQUE, Mirta S.;
Integrantes: BASO DEL PONT, Paula C.; CRACCO, Natalia G.; GIUDICI, Vanesa MARTÍNEZ, Horacio J., ROUSSERIE, Hilda F.

Facultad de Ciencias de la Alimentación
Correo de Contacto: velazquem@fcal.uner.edu.ar

Resumen:

De acuerdo con Turabi (2010) la enfermedad celíaca es un trastorno autoinmune del intestino delgado en personas genéticamente predispuestas desencadenado por proteínas que forman el gluten en el trigo, la cebada y el centeno. Pacientes celíacos deben adherirse adquirir a una dieta libre de gluten de por vida. Dado que el trigo es uno de los ingredientes principales de la mayoría de los Productos horneados a nivel mundial, el cumplimiento de la dieta libre de gluten es un reto y puede abrumar a los pacientes. A los cereales citados habría que agregar la avena. Las materias primas más utilizadas para reemplazar a la harina de trigo en los productos aptos para celíacos son: harina de arroz, almidón de maíz y fécula de mandioca. Todas ellas contienen una alta proporción de hidratos de carbono y son pobres en proteínas, vitaminas y minerales. En el lenguaje vulgar se utiliza el término harinas para incluir las harinas propiamente dichas proveniente de la molienda de cereales, así como también las féculas provenientes de la deshidratación de tubérculos, los almidones provenientes de diversas fuentes vegetales y los polvos derivados de la deshidratación de distintas partes de vegetales. En el presente trabajo se muestran resultados obtenidos en la elaboración de bizcochuelos aptos para celíacos enriquecidos con 10% y 5% de zapallo en polvo, don dos elaboraciones por cada formulación. Se realizaron determinaciones de los parámetros de color L(Luminosidad), a(componentes rojo-verde) y b(componentes azul-amarillo) en el espacio CIE-LAB mediante un colorímetro Minolta, de Dureza al Corte, mediante un texturómetro y una evaluación sensorial de Aceptabilidad Global, utilizando una escala hedónica de nueve puntos. Se utilizó el paquete estadístico Statgraphics para un análisis de varianza de los datos y la comparación de medias mediante el Test de Tukey. En cuanto al color la formulación con 10% arrojó los siguientes resultados 61,56a y 62,48a para L, 4,14b y 3,13a para a y 30,18a y 30,31a para b. En cuanto a la formulación con 5% de zapallo en polvo mostró los valores 63,82a y 65,62a para L, 0,85a y 0,95a para a y 26,62a y 27,36a para b. Letras diferentes señalan diferencias estadísticamente significativas según el Test de Tukey con un nivel de confianza del 95%. Las diferencias en los componentes L y a puede deberse a la presencia de xantofilas de la yema de los huevos frescos utilizados para la reconstitución de los bizcochuelos. Los valores de Dureza al Corte, estuvieron en el orden de los dos dígitos enteros, medidos en newton. Los resultados satisfactorios de la evaluación sensorial de con un grado de satisfacción de 94% para la formulación con 10% y 90% para la formulación con 5% de zapallo en polvo indican que este producto podría ser elaborado a escala industrial, constituyendo una oferta que puede contribuir a ampliar la disponibilidad de productos aptos para celíacos con mejores propiedades nutricionales. Estos resultados alientan, además, a seguir trabajando para incorporar otros materiales deshidratados ricos en nutrientes como zanahoria en polvo y harina de quinoa y harina de chía.