Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

DETERMINACIÓN DE pH EN HUEVOS ALMACENADOS A TEMPERATURA AMBIENTE Y DE REFRIGERACIÓN DURANTE 20 DIAS EN SAN JOSE, ENTRE RIOS

SOLDA, Carina Alejandra.
Integrantes del equipo: CORREA, Enzo; DAGUERRE, Camila; LAZZA, Lucía; MICHELOUD, M. Delfina; SCHLEGEL, Alexis; VILLALBA, Gustavo.

Facultad de Ciencias de la Alimentación
Correo de Contacto: soldac@fcal.uner.edu.ar

Resumen:

Dentro de los análisis rutinarios efectuados a los huevos, la medición del pH de la albúmina también ha sido usada para estimar su calidad, permitiéndose valores de entre 7.6 a 8.5 y considerándose valores más altos como indicador de un huevo no fresco. (Stadelman y Cotterill, 1995). Jin y sus colaboradores (2011), observaron que estos valores sufrían variaciones de acuerdo al tiempo y a la temperatura de almacenamiento. El aumento de pH de la albumina se relaciona con la liberación de anhídrido carbónico desde el interior del huevo, tendiendo a equilibrar su concentración con la tensión parcial de este gas en el aire circundante, con el consiguiente aumento del pH. En un huevo recién puesto, el valor del mismo es de 7.6 y se eleva a 8.5 después de 24 hrs a 200C, alcanzando valores de 9 a 9.4 luego de algunos días. Tales modificaciones se aceleran notablemente al aumentar la temperatura ambiente (Stadelman y Cotterill, 1995). Este trabajo fue realizado por alumnos del primer año de la Tecnicatura Superior en Tecnología Avícola de la Facultad de Ciencias de la Alimentación, que se dicta en la ciudad de San José, Entre Ríos. Se buscó establecer valores de pH en huevos de la zona, de gallinas de diferentes edades de producción, comparando estos valores durante 20 días a temperatura ambiental (25ºC ±1) y de refrigeración (4ºC ±0.5). Se utilizaron 80 huevos marrones, de un día de postura de gallinas con diferentes edades. Las gallinas pertenecían todas a la misma granja y recibían el mismo tipo de alimentación. Cada huevo fue quebrado y se determinó el pH de la albumina con el método potenciométrico, utilizando un Ph-metro digital BT-600 Boeco. Los valores obtenidos se analizaron con el programa Statgraphics Centurion. Se apreciaron diferencias estadísticamente significativas entre los valores de pH para los diferentes tratamientos (α=0,05; p≤0,05), contrariamente a lo observado por Silva y sus colaboradores en 2009. No obstante, se pudo determinar que la interacción entre las variables en estudio (tiempo y temperatura) no afectó al pH de manera significativa (α=0,05; p≥0,05). En todos los casos se observaron diferencias entre los valores obtenidos a temperatura ambiente y en refrigeración, siendo los valores a refrigeración los menores. Se concluyó que la temperatura de almacenamiento influyó en los valores de pH obtenidos pero la interacción entre las variables en estudio (tiempo y temperatura) no afectó al pH de manera significativa.