Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

MEJORAMIENTO DE CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD EN LA ELABORACIÓN
DE QUESOS DE PASTA DURA EN LA PROVINCIA DE ENTRE RÍOS

Director del Proyecto: Dr. Hugo Alberto Taher
Co-Director del Proyecto: Ing. Daniel Ricardo Pérez

Facultad de Ciencias de la Alimentación
Correo de Contacto: taherh@fcal.uner.edu.ar; hugo.taher@gmail.com; perezd@fcal.uner.edu.ar; perezdaniel_1@hotmail.com

Resumen:

La producción de quesos de pasta dura es una actividad económica de importancia, tanto a nivel nacional como regional. En el proceso de elaboración tradicional de estos quesos se utilizan los denominados fermentos de suero, los que aportan características positivas al producto, sobre todo en el aspecto textural, pero también presentan algunos inconvenientes, como la laboriosidad de prepararlos, la facilidad de recontaminación y su variabilidad. La utilización en su reemplazo de fermentos seleccionados, cubre las expectativas respecto al flavour pero no a la textura del producto tradicional. Este Proyecto de investigación está dirigido a encontrar la tecnología que permita obtener quesos de pasta dura de excelente calidad con mayor productividad y seguridad que utilizando el método tradicional. Se profundizará en el aspecto textural del producto, analizando las muestras de las elaboraciones experimentales a través de técnicas instrumentales y evaluaciones sensoriales descriptivas, buscándose las correlaciones entre ambas, aspecto casi inexplorado en nuestro País. Para lograr diferentes texturas, en las elaboraciones experimentales se modificarán las condiciones de coagulación, en lo que se refiere a la cinética de acidificación de la leche y del coágulo. Poner a punto una tecnología de elaboración que satisfaga estas expectativas, sería un gran aporte al sector.