Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

CAMBIOS EN LOS COMPONENTES ANTIOXIDANTES DURANTE EL
PROCESO DE OBTENCION DE VINAGRE DE ARANDANOS

DAVIES, Cristina Verónica
Integrantes del equipo: GERARD, Liliana Mabel; FERREYRA, María Mercedes; SOLDÁ, Carina Alejandra; ZAPATA, Luz Marina.

Facultad de Ciencias de la Alimentación
Correo de Contacto: daviesc@fcal.uner.edu.ar

Resumen:

Los arándanos se caracterizan por su elevada concentración en antioxidantes naturales como el ácido ascórbico, compuestos fenólicos y antocianinas. Esto los hace reconocidos por sus potenciales efectos beneficiosos para la salud como la prevención de enfermedades cardiovasculares, neuronales, cáncer y diabetes, entre otras. Dado el gran remanente no exportable de arándanos existentes en la provincia de Entre Ríos, con escasa presencia en el mercado de consumo en fresco, se ha propuesto una alternativa de industrialización que permita minimizar los riesgos tanto socioeconómicos como ambientales del sector. El objetivo de esta investigación consistió en evaluar la evolución del contenido de componentes antioxidantes durante cada etapa del proceso de obtención de vinagre de arándanos. Se utilizaron bayas maduras pertenecientes al género V. corymbosum (highbush o arándano alto) que fueron triturados y acondicionados para obtener el sustrato alcohólico que posteriormente se sometió al proceso de acetificación en cultivo sumergido discontinuo con bacterias del ácido acético. Se realizaron determinaciones de antocianinas totales, fenoles totales y actividad antioxidante utilizando los métodos ABTS y DPPH, en los siguientes sustratos: materia prima (F), sustrato acondicionado para fermentación alcohólica (SV), sustrato para acetificación (SA) y vinagre joven (VJ). El análisis estadístico se realizó con software Statgraphics Centurión XV Corporate, mediante Análisis de Varianza y Contraste Múltiple de Rango. El contenido de antocianinas totales presentes en la fruta se redujo en cada estadio analizado, llegando a una disminución total del 98 %. Si bien el contenido de fenoles totales aumentó durante la fermentación alcohólica (7 %) probablemente debido a un proceso extractivo, en la fermentación acética se acentuaron los procesos oxidativos de los componentes fenólicos, provocando una disminución global del 85 %. En la evaluación de la actividad antioxidante se observó un efecto similar al anterior con un aumento durante la fermentación alcohólica según ambas metodologías (18 y 35 % respectivamente), mientras que en el proceso global, la disminución fue del 93 % y 96 % respectivamente. Se concluye que, tanto los componentes antioxidantes evaluados como la actividad antioxidante, resultaron afectados negativamente durante todo el proceso fermentativo tanto por las diluciones realizadas en los sustratos como por su degradación debida al proceso oxidativo.