Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

ESTUDIO DE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS E INCIDENCIA DEL GRADO DE CONCENTRACIÓN SOBRE EL CONTENIDO DE ANTOCIANINAS Y VITAMINA C DEL JUGO CONCENTRADO DE ARÁNDANOS, ELABORADO CON FRUTA CONGELADA

GERARD, Oscar Amado
Integrantes del equipo: GIMENEZ, Fernando Omar

Facultad de Ciencias de la Alimentación
Correo de Contacto: gerardo@fcal.uner.edu.ar

Resumen:

El destino principal del arándano continúa siendo la comercialización como fruta fresca, motivo por el cual su industrialización no ha sido de gran interés para los investigadores y empresarios. Los volúmenes crecientes de cosecha, la ventana de exportación cada vez más breve, las crecientes exigencias del mercado en temas de calidad y un mercado interno prácticamente inexistente, han comenzado a generar un saldo no comercializable como fruta fresca de tal magnitud e importancia económica que preocupa a los industriales y productores. Con un porcentaje de descarte del 10%, el saldo industrializable en el noreste argentino es de aproximadamente 1.000 toneladas, que equivalen a unas 100 toneladas de Jugo Concentrado de Arándanos a 65ºBrix. La fruta, no apta para el mercado de frescos, se congela y conserva (-20°C) hasta tanto se reúna un volumen mínimo que amerite ser procesada industrialmente. En función de lo expuesto se estudió el comportamiento reológico del jugo concentrado de arándanos a 65°Brix, obtenido de frutas congeladas de la variedad O´Neal y la influencia de la temperatura sobre los contenidos de antocianinas y vitamina C. Para la obtención de jugo concentrado se llevó a cabo una trituración, filtración, pasteurización y concentración hasta el valor prefijado. De las experiencias realizadas, sometiendo el jugo a distintos esfuerzos cortantes y velocidades de corte, se obtienen gráficos que indican que el fluido tiene un comportamiento similar al de los líquidos no newtonianos del tipo pseudoplásticos. Asimismo, cumple muy bien con el modelo de la Ley de Potencia de Ostwald, pudiendo hallar los valores de n (índice de flujo) y k (índice de consistencia) para las distintas solicitaciones a que fue sometido el concentrado. La concentración de antocianinas fue de 47,3 mg cianidina-3-glucósido/l de jugo y la de vitamina C de 2,8 mg ácido ascórbico /l de jugo, lo que constituye un 50% y un 70% menos que sus contenidos en jugo fresco respectivamente. El proceso de concentración en laboratorio, con altas temperaturas y tiempos de exposición, incidió negativamente sobre el contenido de antocianinas y vitaminas C. En la industria, donde la pasteurización se realiza con altas temperaturas y cortos tiempos de residencia, es de esperar menores porcentajes de degradación tal como ocurre con los concentrados cítricos, donde alcanza un 20% para la vitamina C.