Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

EFECTO DE LA PASTEURIZACIÓN EN LAS PROPIEDADES
FUNCIONALES DE JUGO DE ARÁNDANO

CABRERA, Cecilia;
Integrantes: CARLIER, Evelin; CASTAGNINI Juan Manuel; JIMÉNEZ VEUTHEY, Mariana; ZAPATA Luz Marina.

Facultad de Ciencias de la Alimentación
Correo de Contacto: cabrerac@fcal.uner.edu.ar

Resumen:

En los últimos años se ha incrementado el interés por el consumo de berries debido a la presencia de compuestos bioactivos. Entre estos berries se encuentran los arándanos (Vaccinium corymbosum L.), a los que se atribuye propiedades farmacológicas y funcionales como antioxidantes, reducción de enfermedades coronarias, tratamientos contra desórdenes en el tracto urinario y mejoramiento de la memoria. Si bien estas bayas han sido descriptas desde muchos puntos de vista y sus propiedades son conocidas, la información es limitada con respecto a cómo afectan distintas etapas de procesos tecnológicos en las propiedades funcionales de los productos elaborados. El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de la temperatura en la etapa de pasteurización del proceso de obtención de jugo de arándanos. Las etapas del proceso de obtención de jugo de arándano pasteurizado fueron: recolección de arándanos (variedad Snowchaser), lavado, triturado, pesado, tratamiento enzimático, centrifugación y pasteurización a 77±2 °C durante 85 segundos. Durante la pasteurización y en el producto final se cuantificaron las siguientes variables: antocianinas monoméricas totales, AT (método diferencial de pH); fenoles totales, FT (método Folin-Ciocalteu), actividad antioxidante (métodos ABTS y DPPH) y rendimiento en jugo (método diferencia de peso). La AT del jugo sin pasteurizar fue 804,82±3,32 mg cianidina-3-glucósido/L jugo. Durante la pasteurización la AT en el jugo disminuyó a medida que aumentó el tiempo de tratamiento, especialmente en los primeros 20 s de pasteurización. Al final de la etapa de pasteurización el jugo presentó las siguientes características de calidad: AT = 598,02±5,26 mg cianidina-3-glucósido/L jugo. El rendimiento en jugo= 85±1%, FT = 3466,18±28,40 mg equivalente ácido gálico/L jugo y actividad antioxidante = 345,87±9,11 y 3045,37±188,77 mg equivalente de ácido ascórbico/L jugo, para ABTS y DPPH, respectivamente. La temperatura de pasteurización provocó una disminución de la AT. El jugo pasteurizado retuvo un 71% de la AT respecto del jugo sin pasteurizar. En jugos de arándano comerciales, la concentración de antocianinas monoméricas totales estuvo comprendida entre 27 y 72 mg/L, por lo que el jugo de arándano pasteurizado obtenido en el presente trabajo mostró un mayor contenido de componentes antioxidantes. De los resultados se concluye que, a pesar de que las condiciones de pasteurización provocaron en el jugo de arándanos una disminución de la concentración de antocianinas, el producto final obtenido presentó características de calidad aceptables.