Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

ESTUDIO DE BACTERIAS DEL ÁCIDO ACÉTICO DESTINADAS
A LA PRODUCCIÓN DE VINAGRES DE FRUTAS

GERARD Liliana Mabel; CAYETANO ARTEAGA, María Cristina; DAVIES, Cristina Verónica; RODRIGUEZ, Viviana Rita; SOLDÁ, Carina FERREYRA, María Mercedes

Facultad de Ciencias de la Alimentación
Correo de Contacto: gerardl@fcal.uner.edu.ar

Resumen:

El vinagre es un producto biotecnológico obtenido por oxidación biológica de etanol presente en un mosto alcohólico por la acción de las bacterias del acido acético (BAA). Se puede realizar una fermentación alcohólica de todas las frutas que contienen azúcares y a partir de este mosto, elaborar vinagres de frutas con características particulares. El objetivo del presente trabajo fue identificar, caracterizar y evaluar la capacidad de producir ácido acético de las BAA aisladas a partir de naranjas, para ser utilizadas como cultivo iniciador en la elaboración de vinagres de frutas. La caracterización se hizo mediante pruebas bioquímicas: oxidación de acetato y lactato, formación de ácido a partir de azúcares y alcoholes y producción de quinonas. La identificación molecular se realizó mediante RFLP-PCR del gen 16S rRNA y del espaciador intergénico 16S-23S rRNA. Los productos amplificados fueron digeridos con enzimas de restricción: AluI, RsaI, TaqI, MspI y HaeIII (Fermentas) y analizados en gel de agarosa (3% p/v), buffer TBE 1X con 0,5μg/ml de bromuro de etidio. Para determinar las condiciones del medio de cultivo que optimicen la velocidad de acetificación (VA), las BAA fueron inoculadas en caldo RAE con diferentes concentraciones de ácido acético (AA) (0,5%, 1,0% p/v) y etanol (E) (4, 6, 8 % v/v) e incubadas a 30 ± 1ºC durante 72 horas, mediante sistema de inyección de aire. El análisis estadístico se realizó mediante el software Statgraphics Centurion XV Corporate mediante Análisis de Varianza y Contraste Múltiple de Rangos. Los ensayos bioquímicos realizados permitieron clasificar los aislados BC4, BC5, BC6 y BC9, como pertenecientes al género Acetobacter. Con el análisis de los patrones de restricción se lograron identificar a nivel especie: BC4, BC5 y BC6 fueron identificadas como Acetobacter pasteurianus y BC9 como Acetobacter syzygii. Para los aislados BC4, BC6 y BC9, el porcentaje de E y de AA influyen significativamente en la VA; en cambio, para el aislado BC5 solo tiene influencia la concentración de E y no la de AA. Las mayores VA se obtuvieron para las bacterias BC6 (0,55 y 0,60 g/L/h de AA) con 0,5% AA y 4 y 6% de E respectivamente, y para BC9 (0,59 g/L/h de AA y 0,58 g/L/h de AA) con 4% de E y 0,5 y 1% de AA. Se concluye que los aislados BC6 (Acetobacter pasteurianus) y BC9 (Acetobacter syzygii) se podrían utilizar como starter para la elaboración de vinagres de frutas, ya que presentan alta capacidad de producir acido acético a partir de etanol.