Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

APROVECHAMIENTO INTEGRAL DE COMPUESTOS ANTIOXIDANTES DE ARÁNDANOS

ZAMPEDRI, Carolina Ayelen
Integrantes del Equipo: BENITEZ, Lucas Osvaldo; CASTAGNINI, Juan Manuel; ZAPATA, Luz Marina.

Facultad de Ciencias de la Alimentación
Correo de Contacto: zampedric@fcal.uner.edu.ar

Resumen:

Los arándanos (Vacciniumcorymbosum) representan para la provincia de Entre Ríos y en particular, para Concordia, una actividad productiva de vital importancia. Entre Ríos, junto con Tucumán y Buenos Aires son los principales productores y exportadores de arándanos de la República Argentina. El estudio de alternativas de comercialización y de la obtención de productos con un alto valor agregado a partir de frutas que por problemas de calidad no pueden ser destinadas al mercado en fresco, resulta fundamental para el sector productivo primario. Es por esto que en el marco de una beca de Estímulo a las Vocaciones Científicas del CIN se planteóobtener y caracterizar, como producto principal, jugo de arándanos y, como producto secundario, un extracto de antocianinas obtenido a partir de los restos sólidos separados durante la clarificación del jugo. El jugo de arándanos se preparó con arándanos donados por uno de los productores locales. Se utilizó un proceso enzimático para despectinizar y clarificar el jugo. Los restos sólidos obtenidos después de la filtración fueron sometidos a un tratamiento de extracción con etanol acidificado con ácido cítrico. El extracto de antocianinas fue concentrado cuatro veces en un rotavapor. Tanto la fruta inicial como el jugo y el extracto de arándanos fueron caracterizados en función delos contenidos de: antocianinas monoméricas totales (AT), fenolestotales (FT), capacidad antiradical(CA) por los métodos del DPPH y ABTS, porcentaje de color polimérico (CP) y color instrumental (L*, a*, b*). Los resultados obtenidos en el jugo de arándanos fueron: AT= 369.89mg cianidina-3-glucósido/L, FT= 1956.27mgÁc. Gálico equivalente/L, AAABTS= 7660.51mgÁc. Ascórbico equivalente/L, AADPPH= 2973.56mg Ác. Ascórbico equivalente/L, CP= 28.85%, L*=18.55, a*=2.59y b*=0.76; mientras que para el extracto de arándanos los resultados fueron: AT= 2524.87mgcianidina-3-glucósido/L, FT= 11240.53mg Ác. Gálico equivalente/L, AAABTS= 27161.13mg Ác. Ascórbico equivalente/L, AADPPH= 8888.71mg Ác. Ascórbico equivalente/L, CP=20.66%, L*=18.02, a*=1.71 y b*=0.38. Estos resultados indican que por las metodologías propuestas es posible obtener productos con un alto contenido de compuestos bioactivos. La extracción de una alta cantidad de antocianinas de los restos sólidos permite recuperar una importante porción de compuestos de interés que de otra manera serían descartados. El jugo de arándanos constituye un producto final disponible para su directa comercialización en tanto que el extracto de antocianinas podría ser utilizado tanto en la industria de colorantes, como ingrediente en la fabricación de alimentos con propiedades antioxidantes o en el desarrollo de medicamentos.