Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

EFECTO DE LAS VARIABLES DE PROCESO SOBRE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y CONTENIDO DE SUSTANCIAS BIOACTIVAS EN VINOS DE NARANJA

SCHVAB, María del Carmen
Integrantes del equipo: CAYETANO, María Cristina.; DAVIES, Cristina V.; FERREYRA, María Mercedes; GERARD, Liliana M.; GONZALEZ, Rodrigo; STEFANI, Andreína.

Facultad de Ciencias de la Alimentación
Correo de Contacto: schvabm@fcal.uner.edu.ar

Resumen:

Entre los antioxidantes naturales del jugo de naranja, se destacan el acido ascórbico, los carotenoides y los polifenoles. Los procesos de elaboración de vinos a partir de jugo de naranja afectan a estos compuestos y a su biodisponibilidad y bioactividad. Para evaluar estas propiedades en los vinos de naranja, se estimó la actividad antioxidante (AA) por los métodos ABTS, DPPH y FRAP y su correlación con el contenido de ácido ascórbico, fenoles y carotenoides totales, en diferentes condiciones de proceso. Se encontraron diferencias significativas con un 95% de confianza entre las concentraciones de compuestos bioactivos de los vinos considerando dos temperaturas de fermentación (10ºC y 20ºC), tanto para los vinos de jugo natural (Sc) como para los de jugo pasteurizado (PSc) y pH 3,5 y 4. Analizando el contenido de estas sustancias en la materia prima y en los productos de la vinificación se encontró que, el acido ascórbico disminuyó entre 25 y 48% en los vinos (Sc), correspondiendo la mayor retención para los fermentados a 10°C y pH 3,5. En tanto para los (PSc) hubo una disminución entre 14 y 71% para iguales condiciones de proceso. Los carotenoides experimentaron una gran disminución respecto a la inicial de los jugos, la retención para los (Sc) fue entre 7 y 14% y para los (PSc) entre 4 y10%. Los fenoles totales experimentaron un rango de variación entre 3 y 10% para los Sc y Psc respectivamente. El ensayo de correlación mostró que mientras los resultados de AA expresados por los métodos DPPH correlacionan en forma alta y positiva con los expresados por el método FRAP (0,958); los correspondientes al método ABTS tienen un bajo coeficiente de correlación con los dos método anteriores ( 0,548 y 0,463) Se podría inferir que los dos métodos recomendados para determinar la AA de los vinos de naranja son el DPPH y el FRAP La pasteurización del jugo y la temperatura de fermentación influyeron en la disminución de acido ascórbico, carotenoides y flavonoides; lo que correlaciona con la variación observada de AA de los vinos de naranja.