Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

NUGGETS DE POLLO DE BAJO CONTENIDO EN SODIO Y FORMULADOS CON FIBRA DIETARIA

BONATO, Patricia; DALZOTTO, M. Gabriela; FABRE, Romina; PERLO, Flavia; TEIRA, Gustavo; TISOCCO, Osvaldo

Facultad de Ciencias de la Alimentación
Correo de Contacto: bonatop@fcal.uner.edu.ar

Resumen:

Continuando con las líneas investigativas del Laboratorio de Industrias Cárnicas en productos avícolas y apuntando también a la formación de recursos humanos en un área de importancia económica en la región como es la avicultura, se plantea este trabajo de elaboración de nuggets de pollo formulados con fibra dietaria y bajo contenido en sodio. Se trata de poner a disposición de la población un alimento más saludable, mediante la reducción en el contenido habitual de sodio y el aporte de fibras, en un producto de elevado valor nutritivo. El objetivo fue desarrollar una formulación de nuggets de pollo con fibra dietaria y bajo contenido en cloruro de sodio (NaCl), estudiando además el comportamiento durante la conservación de la formulación seleccionada. Se elaboraron 13 lotes de nuggets con entre 0 y 2% de fibra (F) de trigo (Vitacel® WF-200) y entre 0,5 y 1,9% de NaCl (éste último valor corresponde a la cantidad de NaCl comúnmente adicionada a los productos comerciales). Las elaboraciones se realizaron en planta piloto, según el planteo experimental basado en un diseño central compuesto. Se determinó color, pH, mermas, textura, grasa, proteína y humedad. El efecto de las diferentes cantidades de NaCl y F sobre los parámetros determinados se analizó aplicando superficie de respuesta. Además, consumidores regulares de nuggets (60) evaluaron aceptabilidad global a través de una escala no estructurada, de 0 (“me disgusta mucho”) a 10 (“me gusta mucho”). Luego se seleccionó aquella formulación con la mayor cantidad de F y la menor cantidad de NaCl que mantiene características aceptables en el producto. Posteriormente, se estudió el comportamiento del producto elaborado con la formulación seleccionada durante la conservación en congelación, realizándose evaluación sensorial (prueba descriptiva con 14 jueces semi-entrenados, para los atributos aroma rancio y sabor rancio), determinación de TBARS y recuentos microbianos (aerobios mesófilos, psicrófilos y presencia/ausencia de Salmonella). Estos datos se analizaron con ANOVA. En todos los casos se trabajó con un nivel de confianza del 95%. Según los resultados, se podría reducir hasta el 50% del NaCl en los nuggets de pollo con 2% de F añadida, siendo el producto más tierno, con menores pérdidas por cocción y de menor blancura, sin afectar a la aceptabilidad del consumidor. Se seleccionó y elaboró entonces una formulación con 2% de F y 0,8% de NaCl. Durante doce meses de conservación, los valores de TBARS de esta formulación presentaron un muy leve aumento, aunque siempre por debajo de los del lote control (formulación comercial con 0% de F y 1,6% de NaCl). Además, los jueces no percibieron ni sabor ni aroma rancio. Tampoco se observaron diferencias en los recuentos microbiológicos. Sobre la base de estos resultados se puede afirmar que, durante la conservación en congelación, los nuggets con 2% de F incorporada y 0,8% de NaCl no presentaron cambios a nivel sensorial ni microbiológico y el incremento observado en los fenómenos oxidativos fue muy leve. Este enfoque resulta prometedor para la producción de nuggets de pollo bajos en sodio y con adición de fibra de trigo.