Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

TECNOLOGÍAS EMERGENTES DE TRATAMIENTO TÉRMICO PARA HORTALIZA REGIONAL DE V GAMA

Responsable: SCHARGORODSKY, Florencia Paola
Integrantes del equipo: ÁBALOS, Rosa Ana; GÓMEZ, María Beatriz; LENCINA, María Sabrina.

Facultad de Bromatología
Correo de Contacto: florschargo@gmail.com

Resumen:

Los productos de V gama son alimentos, que han sido sometidos a tratamientos térmicos controlados, sin conservantes artificiales, envasados al vacío y almacenados en frío. Las tecnologías de tratamiento térmico “cook vide” y “sous vide”, son ideales para el desarrollo de este tipo de productos, ya que permiten conservar las características organolépticas del mismo. El objetivo del presente estudio fue evaluar los principales parámetros de calidad de los tratamientos térmicos, “Cook-Vide” y “Sous-Vide” para la optimización de la elaboración de hortaliza de V Gama. Se trabajó con cilindros de calabaza (Cucurbita moschata Duch), envasadas a vacio en bolsas de poliamida-polietileno termoresistentes. Para la cocción, se utilizó temperatura de 70ºC durante 15 minutos para ambos métodos de cocción, cook vide a presión de vacio 0,8bar (GASTROVAC) y sous vide a presión atmosférica (Ronner Compact); también se cocinó esta hortaliza con vapor (control) durante 25 minutos. Se realizó análisis instrumental de color en el espacio CIE L*, a* y b* con un colorímetro Miniscan EZ (Minolta). La pérdida de peso se evaluó mediante una balanza de precisión ADVENTURES. Se realizó el test de compresión con el equipo INSTRON 3342, los valores obtenidos de fuerza máxima de compresión se expresaron en Newton (N). Las diferencias significativas entre las medias obtenidas fueron estudiadas según ANOVA y test de Tukey. Los resultados obtenidos de la variación de peso entre calabazas cook vide y sous vide fueron menores en comparación a la muestra control. En cuanto al color entre los tratamientos cook vide y sous vide no se encontró diferencias significativas (p<0,05) en los parámetros a* y b*, excepto en L*. Los valores de fuerza máxima alcanzada para la rotura de la muestra fueron mayores en calabazas sous vide (385N) y cook vide (294N) con respecto al control (106N).