Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

COMPRAS SUSTENTABLES. CARACTERIZACIÓN Y ANÁLISIS DE LA COMPRA DE CARNES, LÁCTEOS , FRUTAS Y HORTALIZAS DEMANDADAS POR INSTITUCIONES DEL ESTADO PROVINCIAL

TRUFFER, Isabel; ASRILEVICH, Elsa; ECKERDT, Consuelo; MOLINARI, Julieta; PANETH, Mónica

Facultad de Bromatología
Correo de Contacto: isabea@gmail.com

Resumen:

El estado provincial y los municipios son compradores de importantes cantidades de alimentos destinados a la nutrición de personal civil y estatal alojado en instituciones como hospitales, penitenciarías, dependencias laborales, comedores escolares, entre otros. Este proyecto toma la provincia de Entre Ríos y los cuatro municipios de mayor población: Paraná, Gualeguaychú, Concordia y Concepción del Uruguay. Los objetivos que persigue la investigación son: caracterizar los distintos sistemas de compras alimentarias vigentes en el Estado provincial y en los cuatro municipios, determinar el volumen de compras realizadas por instituciones estatales entrerrianas de carne, lácteos y frutas y verduras, caracterizar los distintos procesos de gestión y analizar el aporte nutricional de los menús a la dieta y su relación con el costo. Los datos de volúmenes de compra de los municipios se relevaron en la Dirección de comedores escolares a través de los comprobantes de compras. Para conocer los sistemas de gestión de compra se encuestaron todas las instituciones y para analizar el aporte nutricional de los menús a la dieta, se trabajó a través de encuestas, y observación (descripción y pesado de porciones). Con el fin de conocer la relación entre la densidad nutricional y el costo se dividió la cantidad de kcal por los gramos de proteínas aportados cada día y el resultado se comparó con el costo de esa comida. En los menús se puede observar: una dieta poco variada; la inclusión de frutas y hortalizas es repetitiva y reducida a pocas especies (manzana, naranja y banana; papa, cebolla, zanahoria, arvejas, calabaza y tomate). Los cortes de carnes vacuna más frecuentes son tres; picada, pulpa y chuletas, con un alto consumo de pollo entero, la compra de carne de pescado y cerdo no está incorporada en todas instituciones. En lo referente a lácteos se utilizan enteros; en mayor proporción leche fluida y en polvo, queso cremoso y de rallar. En algunos casos se puede observar que se ofrecen alimentos de preparación instantánea, conservas y enlatados en detrimento de la compra de pescado, hortaliza y/o fruta en estado fresco y natural. La dieta es adecuada en calorías y proteínas, no así en micronutrientes. Como resultado la alimentación brindada se caracteriza por un alto aporte de calorías de baja calidad, cuestión que las políticas de compras sustentables tiende a revertir. En lo respecta a la temática que se enfoca el trabajo, responde a un área poco explorada, pero de gran importancia ya que, a diario las instituciones estatales resultan un actor muy importante en la compra de alimentos. A partir de los datos obtenidos, se advierte que no en todas las instituciones se compran los mismos alimentos y que las cantidades de los mismos oscilan entre cifras dispares aún con un número similar de comensales.