Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

DESARROLLO Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE
BOCADITOS DE KIWI Y FRUTILLA LIOFILIZADOS

Autora: CARRAZA, Andrea M. T.
Directora: SOSA, Natalia.

Facultad de Bromatología
Correo de Contacto: andicarraza@hotmail.com | nsosa@fb.uner.edu.ar

Resumen:

El propósito de desarrollar de golosinas saludables es brindar estrategias que promuevan la salud desde la mirada del cuidado integral del niño, que favorezcan la reducción de riesgos para enfermedades crónicas no transmisibles El objetivo general de este estudio fue diseñar bocaditos liofilizados constituidos por ingredientes con actividad biológica como kiwi, frutilla y yogur natural, endulzados con estevia, evaluar atributos del producto mediante análisis sensorial e instrumental. Se desarrollaron dos formulaciones: la formulación 1 (F1) compuesta por kiwi (80%), yogur (19,98%) y estevia (0,02%) y la formulación 2 (F2) integrada por kiwi (40%), frutilla (40%) yogur (19,98%) y estevia (0,02%). Para la preparación se mezclo la fruta previamente lavada y triturada con yogur, incorporando el resto de los ingredientes hasta homogeneizar. La mezclas se moldearon, congelaron a -20ºC y liofilizaron durante 48 hs. Por último se retiraron del liofilizador envasando al vacío. La evaluación sensorial se llevo a cabo por un panel conformado por 60 niños entre 6 y 15 años, empleando el test de preferencia. Luego con la muestra elegida se evaluó la aceptabilidad empleando una escala hedónica de 5 puntos, para determinar tres atributos: sabor, aroma y color. El color superficial de las muestras se determinó midiendo los parámetros L*a*b* del espacio CIELab con un fotocolorímetro Hunter Lab MiniScan EZ. Donde L* representa la luminosidad y a*,b* son las coordenadas cromática. En cuanto a los resultados obtenidos en la evaluación sensorial, la F2 que contenía frutilla (colorante natural) fue preferida por la mayoría de los consumidores (85%), quienes la describieron como poco ácida, de aroma agradable y color intenso. Los resultados de la medición instrumental de color, arrojaron diferencias significativas entre las diferentes formulaciones analizadas, donde F2 quedó representada por un tono naranja rojizo con luminosidad más baja que F1 de tono verde con alta luminosidad. En conclusión la liofilización como proceso de secado, generó buena retención de los aromas y permitió a los consumidores, al rehidratarlo en su boca, recuperar el aroma y el sabor original caracterizando al producto como si fuese recién preparado. Este bocadito es buena alternativa como golosina saludable para niños.