Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

INACTIVACIÓN TERMICA DE TRES SEROTIPOS DE SALMONELLA EN ALBUMINA DE HUEVO DESHIDRATADA

LOUND Liliana
ALEU Horacio, BROGGI Leticia, TESOURO Ramiro

Facultad de Bromatología
Correo de Contacto: lilianalound@fb.uner.edu.ar

Resumen:

Industrialmente la albúmina de huevo deshidratada se produce con propiedades de batido o con capacidad de formar geles firmes. La fuerza de gel se aumenta por calentamiento en estado seco a 80-82°C. Como en los últimos años los alimentos secos se han relacionado con brotes de salmonelosis se planteó como objetivo caracterizar la albúmina deshidratada con propiedades gelificantes y estudiar las cinéticas de muerte térmica de tres serotipos de Salmonella entérica aisladas de huevos: S. Enteritidis, S. Typhimurium y S. Montevideo, en caldo nutritivo y albúmina de huevo y una mezcla de estos serotipos en albúmina de huevo. La pérdida de viabilidad se estudió a tres temperaturas: 72, 77 y 82°C y diferentes tiempos de exposición. Las curvas de supervivencia se ajustaron a seis modelos matemáticos: log-lineal, log lineal con cola, log lineal con hombro, Weibull, Weibull modificado y modelo bifásico. La resistencia al calor estuvo condicionada por factores genéticos: S. Enteritidis mostró mayor resistencia térmica que S. Typhimurium y ambos serotipos fueron más resistentes que S. Montevideo. La resistencia al calor resultó dependiente de la temperatura de tratamiento y de la actividad de agua (p<0,05). S. Enteritidis aumentó 243 veces más la resistencia térmica a 82°C, en albúmina de huevo deshidratada (t4D =77,87±7,24 minutos) que en caldo nutritivo y S. Typhimurium, aumentó 137 veces (t4D=53,40±6,78 minutos) en las mismas condiciones. Probablemente este comportamiento sea producto del efecto sinérgico del contenido de proteínas (92,98±0,2%) y la actividad de agua en el polvo (0,338±0,03). La mezcla de serotipos no produjo incremento significativo en la resistencia térmica a 82°C (p<0,05) (t4D =76,02 ± 11,03 minutos). El modelo cinético que describió mejor las curvas de inactivación de los inóculos simples en albúmina deshidratada fue la distribución de Weibull mientras que para la mezcla de serotipos fue el modelo bifásico.