Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

INFLUENCIA DE LAS TÉCNICAS DE MANIPULEO Y COCCIÓN EN EL CONTENIDO DE SODIO Y POTASIO EN PAPAS DE LA VARIEDAD SPUNTA

AYALA, Brenda Karen
Integrantes del equipo: CAMPAÑÁ, Angelina V, CLERICI, Carolina, TESOURO, Ramiro

Facultad de Ciencias de la Alimentación
Correo de Contacto: karyaries_88@hotmail.com

Resumen:

Los minerales sodio y potasio son micronutrientes aportados por los vegetales, siendo éstos ricos en potasio y pobres en sodio. Ciertos alimentos sometidos a cocción por hervido sufren pérdidas de nutrientes. Dentro de las verduras, la papa es el alimento habitual en la dieta argentina y debe ser suprimida en patologías como la insuficiencia renal y ser tenidas en cuenta en situaciones de deportistas, ancianos, diarreas, consumidores de diuréticos, etc. Conocer la magnitud de la influencia de las técnicas de manipuleo y cocción por hervido en el contenido de estos minerales en la papa es importante para poder contemplar en diferentes situaciones biológicas y/o patológicas. El objetivo general del trabajo fue evaluar el efecto de las técnicas de manipuleo y de la cocción por hervido en el contenido de sodio y potasio en el alimento. Los objetivos específicos fueron analizar el contenido de sodio y potasio en la papa cruda control, en la papa remojada, en la papa con el tratamiento de cocción por hervido y en la papa hervida luego de haber sido sometido el alimento a remojo previo. También fue importante determinar el contenido de sodio y potasio del agua de red de la Facultad de Bromatología, utilizado para realizar cada muestra de laboratorio (agua utilizada en los tratamientos de manipuleo y cocción), del agua de remojo, del agua del hervido y del agua de cocción del hervido de la papa al ser sometida previamente a remojo. El análisis del contenido de sodio y el potasio tanto en los alimentos crudos y cocidos como así también en sus respectivas aguas de cocción fue mediante la técnica de fotometría de llama. Se sometió a remojo por treinta minutos y a cocción por hervido diferentes muestras de papas con distintos tratamientos de manipuleos, tomando en cuenta superficies, volúmenes de líquidos, tiempo de exposición al medio de cocción. Los resultados revelaron que para el mineral sodio, el tratamiento que no generó cambios significativos con respecto a la papa cruda inicial fue el hervido (sin remojo previo); mientras que la cocción por hervido con un remojo previo de treinta minutos, fue el tratamiento que representó el mayor porcentaje de ganancia en el contenido de este mineral. Para el mineral potasio se logró perdidas similares (56,8% y 55%) en los tratamientos de hervido con y sin remojo previo. Tanto las pérdidas y ganancias en estos micronutrientes se vieron reflejados en sus respectivos medios líquidos de remojo y cocción. Se puede concluir que este alimento podría ser incluido en dietas restringidas en potasio debido al alto porcentaje de pérdida por dilución, pero no recomendable en dietas restringidas en sodio por su ganancia en este mineral durante la cocción.