Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

PROTECCIÓN SANITARIA DE LOS ALIMENTOS:
LA HIGIENE DE LOS MANIPULADORES

PIAGGIO, Mercedes C.
CORREA, Silvana A., BIRCHER, Marina B., TANARO J. Daniel, LOVATTO, Vanesa y LOUND, Liliana H.

Facultad de Bromatología
Correo de Contacto: mercedespiaggio@gmail.com

Resumen:

La inocuidad de los alimentos se relaciona en gran medida con las prácticas de higiene y sanitización empleadas, el diseño de las instalaciones, tecnologías disponibles, buenas prácticas de manufactura y capacitación del personal involucrado. El objetivo del presente estudio fue cuantificar indicadores de contaminación fecal y evaluar la portación de Staphylococcus aureus coagulasa positivo en manos e indumentaria de manipuladores de alimentos de establecimientos alimenticios de la ciudad de Gualeguaychú. Para esto se recolectaron 83 hisopados de superficies vivas (manos) y 21 hisopados de guantes e indumentaria utilizados por los manipuladores durante el procesado de los alimentos. Se emplearon hisopos secos o previamente humedecidos con caldo Letheen (3M), adicionado de neutralizantes de los inhibidores presentes en sanitizantes. Los indicadores estudiados fueron coliformes totales (CT) (AOAC, 2012) Escherichia coli (confirmación ISO 7251:2005) y Staphylococcus aureus coagulasa positivo (ISO 6888-1:1999). Se observó que los hisopados de manos y guantes e indumentaria presentaron CT, en un 6,7% y 19,1% respectivamente. El promedio de los recuentos de CT fue de 1,6 Log 10 UFC/ superficie hisopada. En relación a Staphylococcus aureus coagulasa positivo el 16,3% y el 9,5% de las manos y guantes e indumentaria mostraron recuentos que oscilaron entre 1,6Log10 UFC y 3,0 Log10 UFC/superficie hisopada. El hombre es el principal reservorio de S. aureus, encontrándose en la piel y en las vías respiratorias superiores. La contaminación de los alimentos puede ocurrir desde los manipuladores y por contaminación cruzada, principalmente cuando los mismos presentan lesiones en la piel o por microgotas de salivas formadas cuando estornudan o tosen sobre los alimentos. Dado que la presencia de S. aureus es frecuente, las personas que no utilizan correctamente guantes y barbijos o que no cumplen con otras recomendaciones de buenas prácticas aumentan el riesgo de contaminación de los alimentos. Esto se puede observar en este trabajo donde, si bien los porcentajes de S. aureus fueron inferiores en los guantes e indumentarias que en las manos, aún se registró su presencia. Debido a que la gran mayoría de las cepas enterotoxigénicas producen la enzima coagulasa y las cepas coagulasa negativas no serían enterotoxigénicas, se estudia la producción de esta enzima para correlacionarla con la patogenicidad bacteriana. La expresión de los factores de virulencia de S. aureus se asocia a su capacidad de multiplicarse hasta niveles aproximados de 6 Log10 UFC/g, por lo que factores ambientales como la temperatura y tiempo, además de los hábitos higiénicos, son fundamentales en la prevención de esta enfermedad transmitida por alimentos (Eta). En cuanto a E. coli, ninguna de las superficies vivas o inanimadas mostró presencia del germen. Se concluye que es necesario verificar los procedimientos de higiene y la portación de gérmenes patógenos e indicadores en manipuladores de alimentos, de forma de observar el riesgo potencial de los alimentos producidos y de tomar decisiones tendientes a reducir las Etas.