Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

DESARROLLO DE BOCADITOS LIOFILIZADOS EN BASE A ARÁNDANOS Y YOGUR

Autora: CORFIELD, Rocío
Directora: SOSA, Natalia. nsosa@fb.uner.edu.ar
Integrantes del equipo: ARCHAINA, Diego; BALDI Coronel, Bertha; SHEBOR, Carolina.

Facultad de Bromatología
Correo de Contacto: rocio.corfield@gmail.com

Resumen:

El objetivo del trabajo fue obtener bocaditos liofilizados a partir de pulpa o jugo de arándano y yogur para consumo directo como golosinas o snacks. Se prepararon cinco formulaciones con distintas proporciones de yogur, pulpa o jugo, endulzadas con miel o stevia. Las muestras se moldearon, congelaron a -20°C y liofilizaron durante 48 hs. El color superficial se determinó midiendo los parámetros L*a*b* del espacio CIELAB empleando un fotocolorímetro. Las propiedades funcionales se establecieron determinando: contenido de antocianinas por el método de pH diferencial y contenido de polifenoles totales empleando el reactivo de Folin- Ciocalteu. El análisis estadístico se realizó mediante análisis de varianza (ANOVA), empleando el método de Fisher con un nivel de significación (p<0,05), utilizando software Infostat v.2011. En cuanto a los resultados de color se presentaron diferencias significativas, observando que las formulaciones con menor proporción de yogur fueron menos luminosas con tono más violetas. Con respecto a las propiedades funcionales, la formulación de pulpa y yogur (1:1) endulzada con stevia presentó un alto contenido de antocianinas (82 mg Cianidin-3-glucosido/100 g muestra) y polifenoles (515 mg ác. gálico/100 g muestra). Las formulaciones desarrolladas a partir de pulpa mostraron mejores propiedades que las generadas a partir del jugo. Debido al aporte de compuestos bioactivos y nutritivos, estos bombones serían una buena alternativa para niños y adultos.