Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN SENSORIAL DE UN "SNACK" NUTRITIVO A BASE DE AMARANTO

MOLINARI, Julieta
SOSA, Natalia

Facultad de Bromatología
Correo de Contacto: julietamolinarijm@gmail.com

Resumen:

En las últimas décadas se han acelerado los cambios en el modo de vida y en los hábitos alimentarios de la sociedad como consecuencia de los procesos de industrialización, urbanización y globalización del comercio. Estos cambios han afectado negativamente al estado de salud y nutrición de las poblaciones. En este contexto, es necesario aumentar la oferta de productos con características potenciales para disminuir la incidencia de las ECNT y la malnutrición por deficiencia de micronutrientes que además proporcionen practicidad en su consumo. El objetivo general de este estudio fue desarrollar tres formulaciones de un complemento nutricional a base de amaranto en forma de “snack” nutritivo, libre de grasas trans y colesterol, con fibra y realizar su evaluación sensorial con consumidores potenciales en la Facultad de Bromatología. Cada “snack” fue elaborado en base a amaranto, harina de trigo 000 y aceite de girasol alto oleico (AGAO), las formulaciones se diferenciaron en el condimento utilizado: albahaca (F1), cebolla de verdeo (F2) y orégano (F3). Se registraron las pruebas necesarias para obtener tres muestras con las características organolépticas buscadas. La evaluación sensorial se llevó a cabo por un panel conformado consumidores potenciales (n=84), empleando la prueba de ordenamiento por preferencia, escalas JAR para la valoración de los atributos característicos (crocancia, color, gusto salado y sabor asociado al condimento) y la medición de la satisfacción global a través de una escala hedónica de siete puntos en aquellas formulaciones preferidas por los consumidores. Los resultados obtenidos en la prueba de preferencia permiten obtener dos productos preferidos de manera similar por los consumidores (F2 y F3). En cuanto al análisis de los atributos de las formulaciones preferidas, el “gusto salado” resultó insuficiente para lo que la gente tiene caracterizado como el ideal. Los condimentos utilizados no ejercieron un efecto significativo en percepción de dicho atributo. El empleo de amaranto inflado y harina 000, le proporcionó al producto final una mayor crocancia dado a que redujo la humedad (más del 80% de los consumidores percibieron a este atributo en su punto ideal). Tanto la F2 como la F3 presentaron características organolépticas aceptables, demostradas mediante la satisfacción global que alcanzó un puntaje promedio de 5,6 y 5,5 respectivamente, lo cual se aproxima al ancla semántica “me gusta”, según la escala hedónica de 7 puntos. Este “snack” puede ser ingerido como complemento de la alimentación, ya que intenta estar en armonía con las recomendaciones nutricionales en pos de la prevención de enfermedades. Por sus características de listo para consumir y fácil de manipular constituye una excelente opción para las personas que realizan largas jornadas laborales o que por otros motivos pasan gran parte del día fuera de su hogar.