Jornadas de difusión de proyectos Académicos, de Investigación y Extensión

CONTENIDO DE SAL EN QUESOS PROVENIENTES
DE TAMBOS QUESERIAS DE ENTRE RIOS

GIECO Adriana; CRUAÑES Josefina; DELLA GIUSTINA Zandra; DE LOS SANTOS Melisa; ETCHEVERS Francisco; GERVASONI Laura; LASAGA Noelia; PÉREZ, Daniel; VALLECILLO Mónica

Facultad de Ciencias de la Alimentación
Correo de Contacto: amgieco@gmail.com

Resumen:

Los quesos provenientes de pequeños y medianos establecimientos, conocidos como tambos queserías, no siempre realizan las elaboraciones siguiendo procedimientos estandarizados o protocolizados, generando incertidumbre al momento de su comercialización, siendo uno de los principales interrogantes ante el consumidor, su contenido de sal. Esto motivó, incluir dentro del trabajo de tipificación de quesos entrerrianos, la determinación del contenido de sal. El objetivo de este trabajo es determinar el contenido cloruro de sodio (sal) en quesos provenientes de tambos queserías de la Provincia de Entre Ríos, tanto en estado frescos como maduros. Se visitaron los tambos queserías, en proporción directa a la densidad de distribución de los establecimientos en el territorio provincial, se los encuesto y se obtuvieron dos hormas de cada establecimiento de manera tal de poder analizar una fresca, tal cual se comercializa y a la otra se la reservó en cámara para su maduración durante 90 días. En el laboratorio de leche de FCA, se procedió a obtener, las submuestras para análisis, a partir de la cual se realizó la determinación propiamente dicha, mediante técnica volumétrica. A la fecha se han evaluado cincuenta (50) muestras de quesos. Los resultados obtenidos de las muestras de quesos sin maduración, indican una media de 2,46 gr./100gr de queso, con un valor máximo de 4,8 gr./100gr y un mínimo de 0,36 gr./100gr; lo que nos permite visualizar una amplia dispersión de los datos obtenidos, infiriendo que la mencionada variable debería ser una de las primeras a estabilizar. El alto contenido y la amplia dispersión de los datos obtenidos se mantiene en los quesos madurados durante 90 días, habiendo obtenido una media de 3,20 gr./100gr; con un máximo de 4,8 gr./100gr y un mínimo de 1,9 gr./100gr. La media de Cloruro de Sodio de estos quesos es mayor que datos bibliográficos de quesos comerciales de primera marca. Además se observa de los datos obtenidos una amplia variabilidad en cuanto a la concentración de sal. Se comprobó en muchas de las queserías que no maduran su producción de queso y los mantienen hasta el momento de venta en salmuera como modo de conservación y lograr sabor en la masa.